苏东坡用大白话记录了当时猪肉地位低下,富人不理,穷人不会吃的现实,又交代了菜的基本做法。最关键的两点,一是少放水,二是小火慢炖。后世千年,工艺、调味纵有千变万化,这两点是共同坚持的。
这决定了东坡肉的基本口感,就是极致软烂。
用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样,是应该要被罚款的,但是在东坡肉上好像没有别的词更合适
后世真正定名东坡肉,大概是在明沈德符《万历野获编》:“肉之大胾不割者,名东坡肉。”
这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。东坡肉在刀工上,以大为美。直到清代,东坡肉才逐渐分小,一份东坡肉被分成10块20块,每块一两多,主要原因是为了缩短烹饪时间。
在陆游的《老学庵笔记》中,苏东坡是个标准甜党,他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测,东坡肉最早的口味,也很可能就是甜口的。